Come cucinare la carne, qualche consiglio dai Fratelli Vezzoso

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Cucinare bene la carne non è un'operazione scontata. È bene conoscere le diverse tipologie di cottura, per cuocere ciascun taglio di carne in maniera ottimale, ed evitare un eccessivo indurimento. In ogni caso, il vero giudice della perfetta cottura della carne è il palato di ciascuno: ogni consumatore è libero di prediligere il punto di cottura che più soddisfa il suo personale gusto. La tabella fornisce un dettaglio delle quattro principali modalità di cottura della bistecche e delle fettine ai ferri o alla piastra:
  • Una cottura cosiddetta "BLU" prevede una semplice scottatura della bistecca, della durata di un minuto. La temperatura raggiunta dalla carne sarà al massimo di 50°. Questo garantirà alla nostra bistecca un colore rosso accesso e una consistenza tenerissima. Possiamo permetterci questo tipo di cottura solo con le carni di provata qualità e genuinità, come la carne piemontese certificata della Macelleria Vezzoso.
 
  • Cucinare la carne "A PUNTINO" significa portare la nostra bistecca ai 60-65° gradi, tenendola in cottura per 5 minuti. Il colore della carne si modifica, passando dal rosso, al rosa, fino ad assumere tonalità di grigio. Tutta l'acqua viene espulsa. Ne consegue una consistenza ancora tenera, ma poco umida. Al taglio, la bistecca non espelle più alcun succo. Solitamente, questa viene ritenuta la modalità di cottura più apprezzata dalla maggior parte dei consumatori.
 
  • La rinomata cottura "AL SANGUE" ci restituisce una carne ancora rossastra, tenera e succosa. I 3 minuti di cottura permettono alla bistecca di raggiungere i 55°, mentre si innesca il procedimento chimico che porterà a un suo progressivo indurimento, se decidiamo di tenerla ancora sul fuoco.
  • Una bistecca "BEN COTTA" rimane fino a 10 minuti sul fuoco. Occorre fare molta attenzione e considerare i 70° come la temperatura limite per una carne ancora gustosa, molto consistente, di un colore grigio tendente al marrone. Se si raggiungono i 75° gradi, la bistecca, le cui fibre hanno perso tutta la loro acqua, rischia di diventare legnosa e dura, difficile da tagliare e masticare.
 
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Altre tipologie di carne, diverse dalla fettina o dalla bistecca, prevedono ovviamente modalità di cottura del tutto differenti. È bene sapere che le reazioni chimiche innescate dal calore permettono alla carne di assumere la giusta consistenza anche grazie a un tempo di cottura molto prolungato. Raggiunti i 120 minuti di cottura, infatti, brasati, arrosti, stufati e bolliti raggiungono il dovuto grado di tenerezza e succosità, grazie alla progressiva e naturale gelatinizzazione del collagene, che permette alla carne di riassorbire acqua.

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